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| 제목 | Re: 엿기름에 대하여 | ||
|---|---|---|---|
| 성명 | 조** | 등록일자 | 2008-12-23 10:38:42 |
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먼저 홈페이지를 방문하여 주셔서 감사드립니다. 귀하께서 질의하신 내용에 대한 답변을 드립니다. 싹과 종실에 있습니다 엿기름은 주로 싹이 몸통길이의 1/2에서 3/4까지 자랐을때(1cm) 가장 효소(아밀라아제)의 활성도가 높습니다 서리를 맞으면서 얼고 녹음을 반복하는것이 가장 좋다고 하며 가정에서 마르면 초록색 싹이 그대로 말라 시중에서 파는것보다 싹의 색이 유지되는 특징이 있습니다. 뿌리가 가늘어 먼저 마르므로 키로 날려보내고 써도 좋으나 그냥 사용해도 무방합니다. 참고자료로 엿기름은 - 보리를 발아시키게 되면 발아시키지 않은 것에 비해 상대적인 영양가, 라이신 및 단백질 함량 등이 현저하게 증가 - 이것은 보리가 발아할 때 α-아밀라제, β-아밀라제 및 프로테아제등과 같은 효소들이 활성화 되어 전분과 단백질을 가수분해 할 수 있는 능력이 생기게 되기 때문임. - 엿기름 제조과정은 침맥→발아→건조→제근→분쇄 등의 공정을 거침 - 단맥아는 유아의 길이가 보리길이의 3/4～4/5, 유근의 길이가 보리길이의 1.5～2배정도 되는 것을 말하고, 장맥아는 유아의 길이가 보리길이의 1.5～2배, 유근의 길이가 2～3배 되는 것을 말하는데 장맥아는 단맥아에 비해 전분의 함유량은 적지만 아밀라제의 활력이 강하기 때문에 식혜나 엿기름을 제조할 때는 장맥하 흔히 사용 - 충분히 건조된 엿기름은 입으로 깨물면 소리를 내며 쪼개지고 약간 달콤한 맛이 느껴지며 향긋한 냄새가 나는데 물에 담글때 물위로 뜨는 정도가 되면 잘된 엿기름임 - 건조엿기름은 식혜나 물엿, 고추장 등을 제조할 때 많이 사용하게 되는데 당화효소가 쉽게 침출되게 하기 위하여 로울러, 분쇄기 또는 절구 등으로 잘게 부수어 사용해야함. - 건조된 맥아라도 오랫동안 저장하게 되면 당화력 약해지므로 2～3개월이내 사용, 저장온도는 가능한 낮게 유지 오늘 하루도 즐거운 하루 되세요 |
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